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       “和”是中国哲学思想的精髓，也是中国烹饪艺术所追求的最高境界。
       “和”具有和谐、和平与调和等多种概念。中国儒家思想中“中庸”的概念，即是对最佳平衡与和谐的不懈追求。此外，中国传统文化在感官意识方面，也是追求“和”的境界。例如在听觉方面，《周语•郑》就说：“和六律以聪耳”。在烹饪方面，最早提出这个概念的可追溯到周代。如《周礼》“内饔，掌王及后、世子膳羞之隔烹煎和之事”，《左传•昭二十年》：“和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心，君臣亦然。”这段话的意思就是说，“和”就像烹制羹汤一样，用水、火和各种佐料来烹制鱼肉，掌管膳食的人去调和，再努力去达到适口的味道。味道淡了，或味浓了，随时调和，君子吃了就会感到满意，大到君臣治国，也是这个道理。所以古人常常用“调和鼎鼐”一词来形容治国，鼎鼐就是煮肉的器皿。这里且不去管他引申的含义，起码在烹饪方面，远在两千多年前，我们的祖先就知道“和”的道理。
       “和”的概念在饮食文化上，又是对和谐与完美的追求。甘、苦、酸、辛、咸各有其味，单一的味道给人的感受并不尽善尽美，五味要经过调和，才能取长补短，相互作用，达到适口和芳香，鱼肉蔬菜也要通过适当的搭配，去其有余，补其不足，才能荤素和谐，令人回味无穷。在烹饪过程中，水、火的运用也要追求和的境界。例如我们今天烹调中讲究的火候，就是对不同菜肴、不同原料做到适宜的处理，既不欠火，也不过火，追求一种最佳状态，这也是对“和”的追求。
       “和”不仅反映在一个菜肴的烹制上，也可以延伸到一桌宴席的调配上。一桌好的宴席并不是多种美味珍馐的堆砌，而是要做到海陆杂陈，荤素得当，五味调和，浓淡有致。即使在上菜的程序上，也要做到起伏错落，主次分明；时而奇峰突兀，时而小桥流水。这不但要在原材、烹制方法方面来精心安排，还要有色彩意识和美学意识，实际上，也是对最佳平衡与和谐的追求，对于相对完美的追求。
       五味使中国菜的味道千变万化，也让中国人在体会他们各自的人生况味时，找到一种特殊的表达语境。在中国的厨房里某种单一味道很难独自呈现，五味最佳的存在方式是调和以及平衡，这不仅是中国历代厨师寻求的完美状态，也是中国人在为人处世，甚至在治国经世上所追求的理想境界。